Peynir Altı Suyu: Asit ile yapılan peynirlerin peynir altı sularında mineral madde miktarı daha fazladır. Laktoz daha azdır. Peynir altı suyunun protein içeriği % 0,5-1,0 arasındadır.
Peynir sularının olduğu gibi veya bir miktar (% 20-30) süt ilavesinden sonra elde edilen peynire “lor” denir.
Sütte bulunan kuru maddenin % 50’si,
Laktozun % 87’si, Proteinin %’18 i,
Yağın % 16-17’si, Mineral maddelerin % 63-64’ ü
Peynir altı suyuna geçer. Suda eriyen proteinler, vitaminler ve mineral maddelerin bir kısmı peynir suyuna geçer.
Peynir altı suyu lor yapımında kullanılır.
Peynir suyunda laktoz, protein, vitamin ve mineral madde vardır. Kemoterapiye yardımcı olmaktadır.
Peynir altı proteinleri, yaşlı, çocuk ve spor yapanlar için faydalıdır.
Yarım yağlı veya yağsız süt ile yağlı süt arasındaki fark, yağlı sütte yağ ve yağda eriyen A, D, E, K vitaminleri eksiktir. Yarım yağlı veya yağsız sütlerde ve bu sütlerden yapılan peynir, yoğurt v.b diğer süt ürünlerinde sütte bulunan diğer protein, mineral madde ve vitaminler bulunmaktadır. Peynir önemli bir hayvansal protein kaynağıdır.
Peynir mayasıyla süt proteinlerinden kazein kalsiyum kazeinat şeklinde pıhtılaşır.
Lor’un esasını peynir mayasıyla pıhtılaşmayan fakat ısı etkisiyle pıhtılaşan proteinler olan albumin ve globulin teşkil eder. Bu proteinler anne sütünde de vardır. Kas çalışması yapan sporculara peynir altı suyunda bulunan proteinler verilir.
Yağ miktarı peynir pıhtısının parçalanma şekline bağlıdır.
10-12 kg peynir suyundan 1 kg kadar lor elde edilir.
13-ÇÖKELEĞİN İNSAN BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ
Önemli bir hayvansal protein kaynağıdır.
Yoğurttan yağ yapılması sırasında arta kalan ayranın ısıtılıp bez torbalardan süzülmesiyle elde edilir.
Yağı az, proteini fazladır.
11-TEREYAĞININ İNSAN BESLENMESİNDEKİ ÖNEMİ
Yağda eriyen Vitaminler A, D, E, K vitaminlerini içerir.
Pastörize olmamış sütten ve kremadan yapılan tereyağı brusella hastalığının yayılma sebeplerindendir.
Bilhassa kahvaltıda çiğ olarak ekmek üzerine sürmek tehlikeye davetiyedir. Ambalajında kahvaltılık sürülebilir yazısı olan tereyağları sürülebilir.
Günümüzde pastanelerde çiğ krema kullanılmamaktadır.
Hayvansal bir yağdır. Kolesterol problemi olan, kalp hastalığı olanlar doktora danışmadan yememelidir.
Enerji kaynağıdır.
Necdet ERGÜN
Ziraat Yüksek Mühendisi
(Zooteknist) |
